Les Vins

Idées Saveurs

 

Les vins Côtes d'Auvergne

 

   Les vins rouges sont élaborés principalement à partir du cépage Gamay et en assemblage avec le Pinot noir. On retrouve deux types de vins rouges. Les vins à boire jeunes, ils sont frais, fruités et gouleyants. Les vins de garde, ils sont plus structurés, riches, puissants et tanniques.

 

   Les vins rosés sont produits essentiellement avec du Gamay. Ils tirent de leur élaboration par pressurage direct une couleur rose saumoné peu intense, et des arômes fruités et floraux pleins de finesse, ils sont frais, ronds et fruités. Le cœur du vignoble, dans la zone de Corent, s'est fait une spécialité de ces vins plaisants et particulièrement adaptés à une consommation estivale et conviviale.

  

   Les vins blancs élaborés à partir du chardonnay peuvent avoir deux visages : élaborés en cuves et rapidement mis en bouteilles, ce sont des vins blancs secs, d'une grande finesse et avec une bonne minéralité. Vinifiés en barriques et longuement élevés sur lies à l'image de leurs homologues bourguignons, ce sont  des vins fruités, riches et puissants.

   

 
 
 

 Comment les associer ? Les accords mets-vins 

 

   Fruits de ses terroirs variés, les vins du vignoble offrent une riche palette d’arômes. Ils se marient parfaitement avec les spécialités locales comme les fromages ou les viandes fermières, mais également avec des plats exotiques. Vous trouverez forcément un Côtes d’Auvergne qui se mariera avec vos mets ! Vous trouverez ci-dessous quelques recettes proposées par nos partenaires à marier avec l’un de nos vins, mais les conseils vous permettront de les associer avec vos propres recettes. 

 

Deux recettes vous sont proposées par notre partenaire Les volailles fermières d'Auvergne (site internet : SYVOFA) et sont écrites par Clémence Moulinou. Cette dernière peut aussi vous les mitonner dans votre cuisine pour que vous profitiez pleinement des arômes des vins des Côtes d'Auvergne !

>accéder à son site la table de Clémence

 

 

Des accords vins-fromages sont élaborés en collaboration avec l'Association des Fromages d'Auvergne (site internet AFA) et avec Thomas Vivant du lycée hôtellier de Chamalières :

   

  • - Bleu d'Auvergne
  • - Cantal
  • - Fourme d'Ambert
  • - Saint Nectaire
  • - Salers
  • - autre

  

  Yakitori de pintade d’Auvergne aux poires, effeuillée d’endives aux noix

par Clémence Moulinou / La Table de Clémence

 

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 6 minutes
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
2 blancs de pintade fermière d’Auvergne 
2 poires 
3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise 
Quelques gouttes d’huile de sésame 
1 cuillère à soupe de sirop d’agave 
3 traits de vinaigre à sushi 
8 pics en bambou de 15 cm 
2 endives
Huile de noix 
50 g de cerneaux de noix
Vinaigre de miel 

 

 

Préparation :

Réalisez la marinade : Mélangez la sauce soja, le sirop d’agave, le vinaigre à sushi et l’huile de sésame.
Taillez les blancs de pintade en petits cubes.
Lavez les poires et coupez-les en dés.
Laissez pintade et poire reprendre leurs esprits dans la marinade pendant une heure.
Montez les yakitoris en alternant pintade et poire en égouttant un peu les morceaux. 
Lavez les endives, effeuillez-les et émincez-les finement, au dernier moment pour éviter qu’elles noircissent. 
Dans une poêle bien chaude (ou au four), faites cuire les brochettes 6 minutes avec un peu d’huile d’arachide. Retournez-les de temps en temps. 
Servez quelques endives arrosées d’huile de noix et de vinaigre de miel, et deux brochettes de pintade fermière d’Auvergne.
 
Notre conseil : à déguster avec un Côtes d'Auvergne rosé Corent ! 
 
  

Cette recette est proposée par notre partenaire volailles fermières d’Auvergne www.volailles-auvergne.com

   

  

  En bocal, Choux farcis au poulet, gratin dauphinois pomme de terre et panais

par Clémence Moulinou / La Table de Clémence

 

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1h30
 
Ingrédients pour 6 personnes :
 
1 Chou vert
Gros sel 
 
Pour la farce : 
0.400 kg blanc de poulet fermier d’Auvergne
0.200 kg foies de volaille
1 œuf
1 belle échalote
1 carotte
1 gousse d’ail
1 Navet
thym, laurier
10 cl de fond blanc de volaille
5 cl d’huile
Sel fin/poivre du moulin
 
Pour le gratin : 
600 g de pommes de terre 
600 g de panais 
40 cl de lait
40 cl de crème
1 gousse d’ail
sel et poivre, thym, muscade 

 

 

Préparation :

Pour le gratin : lavez et épluchez pommes de terre et panais. Emincez-les finement. Dans un saladier, couvrez-les de crème et de lait, ajoutez l’ail écrasé, assaisonnez et parsemez de thym et de muscade. Mélangez pour bien humidifier tubercules et racines. Répartissez dans des petits bocaux ou cocottes et veillez à ce que le liquide affleure bien. Nettoyez le bord des bocaux. 
Enfournez à four 150°C pour 45 minutes à 1 heure. 
Lavez le chou et détachez les feuilles au maximum. Râpez le cœur du chou. 
Blanchissez dans une grande quantité d’eau bouillante salée les feuilles 2 à 3 minutes et refroidissez-les dans de l’eau glacée. Terminez en blanchissant dans cette eau le cœur de chou râpé.
Epluchez et taillez en petite brunoise carottes et navets, épluchez et ciselez les échalotes. Taillez les blancs de poulet et les foies de volailles en petits dés. 
Dans un wok, mettez à revenir les échalotes dans un peu d’huile, puis les carottes et navets, ajoutez les foies et les dés de volailles, puis le chou émincé. Salez, poivrez, ajoutez du thym et du laurier. Mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez l’œuf hors du feu et rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir. Formez des petites boules dans une demi-feuille de choux. Déposez une boule sur un chaque gratin et réchauffez à four doux 150°C pendant 15 minutes, fermez le pot si vous souhaitez du moelleux, laissez-le ouvert si vous préférez un peu de croustillant.
 
Ce plat se mariera bien avec un Côtes d'Auvergne blanc avec un passage sous bois !
 

   Cette recette est proposée par notre partenaire volailles fermières d’Auvergne www.volailles-auvergne.com 

   

 

  Le fromage :

 

Cantal entre-deux laitier

Le cantal se marie bien avec un Côtes d'Auvergne blanc en accord simple, un Côtes d'Auvergne rosé en accord original et avec un Côtes d'Auvergne rouge pour un accord classique. En termes de cépage, il faut préférer un gamay plus léger que le Pinot noir pur ou en assemblage, pour ne pas prendre le dessus sur le fromage.

 

 

 

 Saint Nectaire

Pour un accord classique avec du vin rouge, le St Nectaire se marie bien avec le Chanturgue car on y retrouve un arôme tertiaire un peu champignonné. Vous pouvez également servir un CA blanc sans bois. Le vin gras et fruitées se marient bien avec les notes noisettes et beurre du St Nectaire. Si vous consommez la croute, un mariage avec un Côtes d'Auvergne blanc avec un passage sous bois mettra en valeur les arômes de sous-bois. 

 

 

Salers

Ce fromage présente des notes fleuries avec des arômes plus développées que le Cantal dû au lait cru et à l’alimentation à l’herbe. Tout comme le Saint-Nectaire, un Côtes d'Auvergne blanc avec un passage sur bois embellira les notes fruitées du fromage.

 

 

 

Fourme d’Ambert

Sur ce fromage crémeux et gras, le Côtes d'Auvergne rouge emporte le goût du fromage, le blanc par contre neutralise un peu le gout du fromage

 

 

 

Bleu d’Auvergne

On a un très beau mariage avec le Côtes d'Auvergne Madargue, le côté sauvage, animal du vin répond parfaitement au besoin du bleu d’Auvergne.

 

 

  Gaperon

Avec le gaperon on peut proposer un IGP du Puy-de-Dôme blanc Sauvignon par exemple, pour atténuer et sublimer le côté fort du poivre et de l’ail du fromage. 

 

Recette à base de fromages AOP d'Auvergne :

 

Espelette Fourme Burger

Recette proposée par Thierry Chelle

Temps de préparation : 30 minutes au total

Pour 4 personnes

Informations complémentaires : Vous pouvez également ajouter des oignons et du Ketchup !

 

 

  • 4 steacks hachés de 100 gr

 

  • 2 tomates

 

  • 1 salade

 

  • 4 pains burger

 

  • 200 gr de Fourme d’Ambert

 

  • piment d’Espelette

 

  1. Découper deux fines tranches de fourme d’Ambert suivant le diamètre du pain burger. 

  2. Faire cuire les steacks hachés à la poêle.

  3. Disposer une tranche de fourme sous et sur les steacks hachés. 

  4. Ajouter 2 tranches de tomates, la salade et une pincée de piment d’Espelette.

  5. Recouvrir le burger et passer au four à 200° pendant 2 min.

 

Notre conseil : à déguster avec un Côtes d'Auvergne Boudes ! 

 

Cette recette est proposée par notre partenaire AOP Fourme d’Ambert http://www.fourme-ambert.com/